Terrina z karpia

Na ile osób: 3 osoby

Czas przygotowania: 12 godziny 00 minut

Trudność przygotowania: trudny

Produkty:

350 g filetów z karpia

2 schłodzone białka

sól, pieprz

200 ml śmietany 30%

jajko

1 łyżeczka startej skórki cytrynowej

 

GALARETKA WIŚNIOWA:

150 g wiśni

250 ml czerwonego wytrawnego wina

5 goździków

2 g agaru

 

SOS BAVAROIS:

100 ml śmietany 30%

łyżka cukru pudru

sok z 4 winogron

1,5 łyżeczki żelatyny

3 łyżeczki octu winnego (białego)

 

TUILES:

60 g drobnego cukru

20 g mąki

25 g miękkiego masła

30 ml soku z buraka

Sposób przygotowania:

Filety kroimy, przecieramy kilkukrotnie przez sito, pozbawiając ości. Do mięsa dodajemy białka i ucieramy na jednorodną masę. Solimy i pieprzymy do smaku, przyprawiamy skórką cytrynową. Ubijamy śmietanę i mieszamy dokładnie z masą rybną. Foremki smarujemy masłem, wlewamy masę, wyrównujemy. Ustawiamy je w większym naczyniu żaroodpornym, wlewamy do niego wodę do wysokości połowy foremki. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130°C i pieczemy 2 godziny. Chłodzimy terrinę, następnie wstawiamy w foremkach do lodówki na kilka godzin, a najlepiej całą noc.

Galaretka wiśniowa: wiśnie gotujemy z winem i goździkami. Miksujemy, przecedzamy przez gęste sito. Redukujemy do uzyskania około 150 ml płynu. Rozpuszczamy w wywarze agar. Wlewamy galaretkę do takich samych foremek jak terriny, na wysokość około 5 mm. Odstawiamy w chłodne miejsce do stężenia.

Sos Bavarois. Rozpuszczamy żelatynę w trzech łyżkach zimnej wody. Podgrzewamy

w kąpieli wodnej. Dodajemy sok z winogron oraz ocet. Śmietankę ubijamy z cukrem. Mieszamy z pozostałymi składnikami i odstawiamy do lodówki.

Przygotowujemy tuiles. Z cukru, mąki, masła i soku z buraka przygotowujemy jednorodną masę. Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Nakładamy porcje w wielkości około jednej łyżki, potem rozpłaszczamy na grubość około 2 mm. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C do momentu, aż tuiles się zabrązowią (około 10 minut). Wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na minutę. Następnie, póki są jeszcze gorące, układamy je na wałku, w celu nadania im łukowatego kształtu (od tego kształtu wzięła się nazwa – dachówki). Pozostawiamy do stwardnienia. Przed podaniem wyjmujemy terriny delikatnie z foremek. To samo robimy z galaretką wiśniową. Galaretkę układamy na górze terrin. Podajemy z sosem Bavarois, udekorowane buraczanymi tuiles.